じゅんさいの栄養成分
じゅんさいの旬は初夏から夏ですが、早いものなら収穫が４月頃から始まって９月上旬頃まで長い期間で行われます。ちなみに４～６月頃の出始めに採れるものは「１番芽」と呼ばれ、この時が独特のゼリー状部分が多くて品質も一番高いとされています。次いで６～７月が「２番芽」となり、７月以降は「３番芽」と呼ばれます。つまり、食べ頃の旬となるのがやはり「１番芽」というわけで、実際煮収穫の最盛期となっているのは６月から７月にかけてとなっています。
さて、五訂日本食品標準成分表によるじゅんさいの栄養成分量（可食部１００ｇあたりの成分）ですが、エネルギー：5kcal、水分：98.6g、たんぱく質：0.4g、脂質：ゼロ、炭水化物：1.0g、灰分：ゼロ、飽和脂肪酸：ゼロ、不飽和脂肪酸：ゼロ、コレステロール：ゼロ、食物繊維：1.0g。ビタミン類では、カロチン：29μg、E：0.1mg、K：16μg、B1：ゼロ、B2：0.02mg、ナイアシン：ゼロ、B6：ゼロ、葉酸：3μg、パントテン酸：ゼロ、C：ゼロ。無機質類では、ナトリウム：2mg、カリウム：2mg、カルシウム：4mg、マグネシウム：2mg、リン：5mg、鉄：ゼロとなっています。
言ってみれば、水分が大部分を占めており、栄養価自体は高くはありません。主な有効成分として目立つのは食物繊維で、独特のぬめり成分についてはガラクトース、グルクロン酸、フコース、マンノースなど多糖類とされています。