じゅんさいの上手な活用
じゅんさいには生のじゅんさいと水煮してパックや瓶詰めにされたじゅんさいがあります。水煮したものは色が赤みがかっているのですが、安く買えるのがメリットです。
生のものは軽く茹でてから使うのですが、色は緑でこちらの方が食感も優れています。ただし高価なのが難点です。
じゅんさいの芽の部分が小さくてゼリー状部分が多いものの方が美味しくて品質がいいとされています。若芽は楕円形に巻かれている状態ですが、この若芽の巻きの形が良いもので、あまり大きくなっていないもの、そしてぬめりがちゃんとあるものを選ぶようにしてください。
保存方法についてですが、生も水煮もどちらも冷蔵庫に入れて保存します。ただし生のじゅんさいは鮮度が重要なので、できるだけ早く調理するに越したことはありません。
じゅんさいの扱い方、調理のポイントとなるのは茹で方です。使う時は沸騰した湯の中でさっと茹でてから使います。これで特有の風味やプリプリした歯ざわり、つるりとした食感を活かします。
沸騰している湯の中で約１分茹で、すぐに取り出して冷水で色止めします。生のままだと蕾や茎の部分に赤茶色の部分もあるのですが、こうして茹でると緑色になります。
じゅんさいの持ち味であるツルッとした舌触りを生かすには、酢の物や和え物、汁物に浮かせるといった使い方が一番だと思います。鍋にたっぷり入れても美味しいですし、洋食でもコンソメスープの浮き身に活用できます。